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Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini)

Detto volgarmente tartufo di Norcia, le sue dimensioni vanno da una noce ad un grande arancio, in casi eccezionali può superare anche il Kg di peso, la sua forma è pressochè rotondeggiante.

tartufo nero 1Il colore del peridio è nero con macchie ferruginose o bande traslucide, presenta la scirza piramidale con quattro-sei facce, molto appiattita rispetto al tartufo nero estivo.
Il colore della carne da acerbo è biancastra con gradazioni grigie e nocciola, a maturazione avvenuta, grigio bruno o nero violaceo.


Il profumo è gradevole, delicato, aromatico, il sapore è ottimo.
A differenza del tartufo bianco pregiato, il melanosporum mantiene di più il profumo e il sapore dopo la cottura.

tartufo nero 2Il tartufo nero pregiato preferisce i terreni dell'era mesozoica o secondaria, calcarei con buon contenuto di argilla ( 50% massimo) brecciosi, permeabili, sciolti, friabili poco profondi, con calcare 15-25 % e poco Humus 1,5-3 %, ricchi di sali minerali ferrosi con PH verso 8, i tuber raccolti in terreni con terra rossa risultano più profumati.
Le tartufaie si trovano nei terreni più o meno in pendenza, esposte principalmente a sud, difficilmente lo si può trovare nei boschi fitti e neiterreni pianeggianti.
Al taglio, solitamente, le venature a contatto con l'aria si arrossano e alla cottura diventano nere.

La tartufaia è facilmente individuabile in quanto la sua presenza è segnalata da una zona alla base dell'albero senza erba ed arbusti, al contrario del tuber magnatum la cui individuazione è rimessa esclusivamente al cane.

In tempi recenti vi è stata una frode commerciale, il tuber Indicum che non nasce in Italia, è stato commercializzato come nero pregiato Italiano, quest'ultimo, alla vista esterna e al taglio è pressochè identico, l'unica cosa le lo distingue dal tartufo nero pregiato è l'odore e il sapore, totalmente inesistenti.

 

 

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